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Hacia una antropología de la cocina maya en Guatemala
Rosa Pu Tzunux / Jorge Murga Armas Introducción ¿Por qué hablar de "cocina maya"? ¿Por qué no hablar de "cocina popular", "cocina regional" o más ampliamente de "cocina guatemalteca"? ¿Qué buscamos cuando incorporamos "lo maya" en la definición de un proyecto de investigación antropológica sobre la "comida típica guatemalteca"? Nuestro objetivo, lo veremos enseguida, es mostrar que detrás de ciertas prácticas y conceptos culinarios guatemaltecos presentes en la vida cotidiana de los pueblos mayas contemporáneos, sigue presente toda una concepción del arte de la cocina ancestral que revela el ingenio gastronómico de quienes, por otra parte, también se distinguieron por sus prodigiosos avances en el arte, la ciencia, la arquitectura y la escritura. ¿No fue acaso la Civilización Maya, nacida y viva en la Guatemala de hoy, una de las más grandiosas de la antigüedad? ¿No son los mayas contemporáneos signo de la más dura resistencia a los avatares de la colonización y la modernidad? ¿Qué se esconde detrás del tzi, del sub'anik, del lejenik, del tzakaxik, del ruq'um, del pisom, del jurum, del sao'm, del k'ilim, del chojim, del jok'om, del puq'um, del q'utum? ¿Por qué persisten el ka', el aq'en, el xk'ub', el xot, el sub'al, el t'uy? ¿Cómo se explica que, a pesar de todo, en nuestra mesa sigue reinando el ixim? ¡He ahí! Algunas de las preguntas que pasaron por nuestra mente cuando iniciamos la investigación sobre "Antropología de la cocina maya". A continuación presentamos algunos resultados. * * * No son muchas las tesis que se han desarrollado en Guatemala sobre los efectos de la situación colonial en la cultura de la sociedad maya de los siglos XVI al XIX. La más conocida, y que en alguna medida recupera y sintetiza los prejuicios coloniales racistas alrededor de los individuos y grupos sociales guatemaltecos de ascendencia maya, es aquella que sostiene la idea de que la conquista y colonización del "indio" significó una ruptura casi total incluso consigo mismo. El "indio" u hombre colonial, afirma Severo Martínez Peláez, no tiene nada que ver con el "nativo" u hombre prehispánico: fue "la opresión" la que "hizo al indio" convirtiéndolo en "un vestigio colonial". ¡Al grado de considerarlo como un ser desprovisto de una cultura propia! Todas, o casi todas las características culturales del "indio", según esta visión, fueron "modeladas por la colonia". De modo, pues, que si la ruptura producida por la situación colonial con el pasado maya del "indio" había descartado gran parte de su cultura, el arte de preparar los alimentos de la sociedad maya anterior a la conquista desapareció bajo el régimen colonial. Esta tesis, se puede concluir, descartaría la posibilidad de la existencia de una cocina maya entre "los indios". Pero, ¿cómo se explica entonces la presencia de conceptos, técnicas y procedimientos de cocina propios de la sociedad maya antigua en los procesos de preparación de los alimentos de la sociedad maya contemporánea? ¿Fueron acaso modelados por la colonia? ¿Cuál es el origen de esos largos y laboriosos procesos de preparación de la comida ritual y festiva de los pueblos mayas contemporáneos? ¿El jok'om, el chojim, el sub'anik, entre otras técnicas de cocina maya, fueron acaso creaciones coloniales? * * * A menudo se insiste en el sincretismo religioso y cultural presente en las diversas expresiones socioculturales de los pueblos mayas contemporáneos. Los célebres procesos rituales de Semana Santa en Santiago Atitlán son quizás los más conocidos, los más "sincréticos", pero también los más mayas que se hayan conservado hasta el momento. Sólo alguien que desee ver únicamente lo superficial de cada acto ritual, de cada símbolo o de cada "Santo", podrá afirmar que se trata de ritos y significados cristianos. El culto a Maximón, hoy presente incluso en los Estados Unidos, ha trascendido internacionalmente precisamente por la originalidad del "cripto-paganismo maya" que lo define. Menos conocido internacionalmente pero no por eso menos maya es el rito de "La corrida de San Juan Carajo" del Jueves Santo por la noche. Allí se "esconden" no pocas de las creencias, símbolos y significados del sistema de representaciones sociales maya que da coherencia y sentido a la cosmogonía maya contemporánea. En esos procesos rituales, como en otros que se desarrollan en todos los pueblos mayas de Guatemala, tienen lugar también, como parte de los mismos, largos y laboriosos procesos de preparación de la comida ritual y festiva que, además de revivir el concepto de comunidad, sirven de pretexto para que las Ixoq mantengan viva la costumbre culinaria maya. El Ria'alik de Santiago Atitlán, el Raxjok' de Chiq'axul, el Chojim de San Sebastián Retalhuleu, los Sub' de todos los pueblos mayas guatemaltecos, son, además de deliciosos, justificaciones para seguir utilizando el ka', el aq'en, el xk'ub', el xot, pretextos para seguir practicando el tzi, el sub'anik, el lejenik, el tzakaxik, el ruq'um, el pisom, el jurum, el sao'm, el k'ilim, el chojim, el jok'om, el puq'um, el q'utum, antiguas técnicas de preparación de los alimentos de los mayas de todos los tiempos. Impresiona ver la destreza de las mujeres mayas cuando trabajan en la ka', ejecutan el sub'anik y realizan el jok'om. Viéndolas en acción, impresionados por la pericia con que usan esos instrumentos, cualquiera confirma que esas técnicas de cocina no fueron "modeladas" por la colonia. Esos procesos de preparación de los alimentos son parte de todo un sistema cultural que, en medio de ritos y fiestas, reproduce la organización social maya antigua cargada de "cripto-paganismo", no obstante las reducciones en "pueblos de indios", y no obstante la situación colonial y republicana. ¿Es suficiente la existencia de conceptos, técnicas y procedimientos propios en la preparación de los alimentos para poder hablar de la pervivencia de un arte antiguo de cocina maya? * * * Si la persistencia de conceptos, técnicas y procedimientos de cocina antigua no fuera suficiente para autorizarnos hablar de cocina maya, la vigencia de ingredientes nativos (ixim, kinaq', mukun, ik, saquwach, k'axo'b, kakaw, peq, sikil, atz'am, q'axul, ichaj, anxux, tz'in, nos, ak', imul, kar, cho'n, saqb'in, tz'ikin, top, kej) en la preparación de los alimentos de la sociedad maya contemporánea, es un argumento adicional para sostener la tesis de la permanencia de un arte antiguo de cocina maya que puede servir de base en la creación de una cocina maya moderna susceptible de enriquecerse con los aportes de la cocina internacional. Sobre esa base, y movidos por el interés de probar esta tesis, iniciamos un proceso de recuperación y puesta en valor de algunos platos mayas y de creación de nuevos de indiscutible identidad maya. Inspirados en el lema En La cocina de la señora Pu reinterpretamos la antigua cocina maya para hacer platos modernos, el 17 de diciembre de 2011 abrimos el pequeño restaurante de cocina maya "La cocina de la señora Pu", en el cual recreamos ciertos elementos del sistema maya de representaciones: una mesa dispuesta al rededor de la estufa reproduce desde una perspectiva moderna la percepción maya del espacio familiar y social. Allí, efectivamente, los clientes que pronto se convierten en asiduos comensales, presencian la preparación de sus alimentos, conversan con los demás y saborean las exquisiteces de la Señora Pu, ¡todos sentados junto al fuego a la manera más tradicional entre los mayas! Toda esa experiencia, síntesis de inteligencia, trabajo y creatividad, nos llevó desde el principio a recuperar o poner en valor seis platos mayas, crear veintiuno y perfeccionar uno con los aportes de la cocina internacional. Así logramos definir un menú de alta cocina maya inspirado en sabores, colores y aromas del legado ancestral: 1. Rax jok' / Asado maya --- 1 Raxjok', Chumul, Jok'om pix, Jok'omsikil, Puq'umik, Ub'en. --- Pero, ¿podemos hablar hoy de la existencia de una cocina maya moderna? ¿Puede Guatemala, cuna de la Civilización Maya y patria de 14 millones de guatemaltecos, la mayoría de ellos de ascendencia maya, proclamarse cuna de la cocina maya moderna? La Señora Pu ha demostrado que sí es posible fundar una cocina maya moderna en Guatemala. Conceptos, técnicas, procedimientos, instrumentos e ingredientes ancestrales, combinados y enriquecidos algunas veces por el saber y los ingredientes de la cocina internacional, sentaron las bases de una alta cocina maya guatemalteca. Conclusión Vemos que si el restaurante de cocina maya "La cocina de la señora Pu" ha provocado tanto interés en la sociedad, es porque el concepto "Señora Pu" ha creado un espacio gastronómico donde todos, independientemente de su pertenencia étnica, cultural, religiosa, de clase social o nacionalidad, pueden convivir y disfrutar de lo más exquisito de la alta cocina maya guatemalteca. En Guatemala, sí es posible fundar una cocina maya moderna si se valora, potencia y enriquece el legado histórico, cultural y social de los mayas antiguos vivo en los mayas contemporáneos. Los mojones fueron puestos por la Señora Pu. Corresponderá a los amantes de la gastronomía maya hacerlos avanzar. Es a partir del pasado milenario maya, presente en la identidad de todos los guatemaltecos, que debe fundarse el Estado plurinacional concebido en el siglo XV por el rey Kiq'ab': Varias ramas con una misma raíz. ¡Nuestro pasado milenario Maya!
Tikal, Guatemala, 2008. Los autores en trabajo de campo. Glosario de palabras Maya Quichés Aj = Maíz tierno (elote).
Rosa Pu Tzunux y Jorge Murga Armas, "Hacia una antropología de la cocina maya en Guatemala".
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